失敗を乗り越えて、キャベツの保存食、ザワークラウトを作る！
先月、初めて「ザワークラウト」に挑戦した。
「ザワークラウト」、作り方は簡単で、キャベツを塩で漬けるだけ。
ヨーロッパで広く親しまれている発酵食品。
ソーセージなどの肉料理に添えられる、あの酸っぱいキャベツだ。
先に結果から言ってしまうと、失敗した。。
キャベツを、塩で漬けるだけ。
こんな単純なレシピにもかかわらず、失敗してしまった。
漬けて１週間目くらいまでは、普通に発酵してきたなって感じだった。
しかし、１０日目、フタを開けてみたところ、ビックリしたね。
その匂いに。。
腐ったキャベツの匂い、初めて嗅いだけど、激臭。
瓶に近づいて、思いっきり嗅いだから、鼻を突き抜けて、目にきた。
素で白目を剥いた 初めての経験でした。
そして、これ以上ない単純なレシピで敗北した、初めての悔しい経験でもあります。
今回は、その悔しい経験も活かしての、リトライ「ザワークラウト」！
今度こそ、やってやる！
塩とキャベツだけで作くれるザワークラウト
「ザワークラウト」は、キャベツの葉の表面についた乳酸菌の働きによって発酵する。
千切りにしたキャベツと塩をしっかり混ぜて水分を出し、漬け込む。
まずは、キャベツ。
買ってきたばかりのものが良い。
前回の失敗した要因の一つがここにあると思っている。
買ってしばらく経ってしまったキャベツだと、水分が失われている。
キャベツから出る水分で、ザワークラウトは漬け込むので、水分が少ないと全体が浸らない。
それが腐敗の原因になったんだと思う。
キャベツはできるだけ新鮮で、水分を蓄えてそうな瑞々しいものを選ぼう！
キャベツの外側の固い葉と、芯を取って、漬ける分だけを計量。
固い葉は最後に、落し蓋として使うので、捨てずにとっておく。
８８５ｇ
塩はキャベツの２～３％くらいを目安とする。
８８５ｇの２％だと、１７．７ｇだけど、ちょっと多めの２０ｇにした。
前回２％で腐らせたので、ちょっと塩分濃度を上げてみた。
キャベツは千切り、厚みはお好みで。
スライサーがあると、大量の千切りも楽ちん♪
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塩が全体的に回るように混ぜ、ギュッと押しながら揉む。
少し水分が表面に浮いて、しんなりしてきたら、ＯＫ。
煮沸消毒した瓶に詰めていく。
瓶の半分くらいまで入れたら、麵棒なんかを使って、押しつぶすようにプレス。
これを繰り返して、キャベツをどんどん重ね入れていく。
全部詰め込んだら、とっておいた外側の固い葉を畳んで、落し蓋にする。
キャベツが水分でしっかり漬かるようにしっかり押し込むのが、大事！
２～３日くらいすると、ブクブク気泡が出てきて、発酵してるなって感じになります。
夏など室温が高い場合は3〜4日、寒い時期は5〜7日で発酵。
小さな泡が出てきて酸っぱい香りがしてくる。
キャベツが緑色から白っぽくなってきたら、ほぼ完成。
清潔な箸で少量とり、味見をしてみる。
青臭さが取れて塩気が柔らかくなって、好みの酸味になったら、ＯＫ！
冷蔵庫で約２週間、さらに熟成させると良いらしい。
瓶のままなら、落としラップして、ふたを閉めて冷蔵庫へ。
ラップに包んだり、ジップロックの袋に移し替えても良い。
ここまでが、基本の「ザワークラウト」。
今回はリトライとはいえ、同じものを作るのでは、つまらんなと、にんにくとハーブ類を加えることにした。
ザワークラウトを自分流にアレンジ
ザワークラウト作りは、自由。
ハーブやスパイス、にんにくや玉ねぎ、キャベツ以外の葉もの野菜を加えても良いそうだ。
切り方もざく切りでもいいし、小さいキャベツなら丸ごと漬けても有り。
実験をするような気持ちで、楽しんで作ろう！
ということで、私は以下のハーブ類とにんにくを加えることにした。
ローリエ、レモンタイム、薄切りにんにく。
瓶詰の前にキャベツに、混ぜてしまってから漬けるのも、もちろん良し。
今回はキャベツを詰めては、重ねる作戦でいくことにした。
少し詰めて麵棒とかで、ギュギュッと押しつぶした上に、ハーブ、にんにくをのせる。
その上にまたキャベツを入れて、ギュギュッと押し込む。
汁が出てくると、ザワークラウトっぽさがアップしますね。
それを３～４回、繰り返す。
あとは、キャベツの固い葉で落し蓋。
１０日ほどで、発酵完了。
今回は、腐らなかった！やったー！
にんにくの匂いがけっこうパンチがあるザワークラウトになりました。
発酵由来の旨みが、じんわり出ている。
ミネストローネにこのザワークラウトをトッピングしてみました。
にんにくとハーブの香り、酸味がほどよくアクセントになる。
スープ類へのトッピングは有りだな。
ようやく成功、完成したザワークラウト。
正直、めっちゃくちゃ美味しい！！ってわけじゃない。
でもなんか、癖になる味わい。
これから色々、料理に合わせたり、アレンジしたりしてみようと思う。
楽しみだな～。
2020.5 追記
後日、ポテサラに混ぜてみました。
ニンニクとハーブの風味も効いてるわ。
あと、カットしたゆで卵とカリカリベーコン、
そこにマヨネーズと刻んだザワークラウトを投入。
サンドイッチも良いけど、トーストにのせるのがおすすめです。
ザワークラウト、まだまだレシピ開発中。
